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三年疫情，實體餐飲門可羅雀，營業(yè)斷崖。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創(chuàng)下了2020年5 月份以來的最大降幅。開菠蘿財經(jīng)統(tǒng)計：對照2021的數(shù)據(jù)，2022上半年陳香貴、遇見小面等的門店數(shù)，不增反降；8月初，北京的舌尖英雄首家門店宣布歇業(yè)，從1月開業(yè)到撤店不過短短半年時間。緊接著，全國多個城市迎來關(guān)店潮。

在這樣的大環(huán)境下，選擇餐飲創(chuàng)業(yè)，看起來似乎是死路一條。實體餐飲，加盟創(chuàng)業(yè)，debuff疊滿的新秀“玩家”，如何才能險中求勝？

01 是沉是浮，“餐飲加盟”水太深

如果餐飲加盟分段位的話，賺個加盟費，可謂是割韭菜的基操了。

最典型案例就是明星連鎖火鍋店，近年來，明星扎堆搞起火鍋店生意，營銷套路也大同小異。背后高額的加盟費才是盈利的大頭，賢合莊曾經(jīng)開出800家門店，單店加盟費45w，按此計算單加盟收入就有3.6億。但是，加盟商們想賺錢？那得八仙過海，各憑本事了。

再高深一些，用規(guī)模效應(yīng)賺差價，這樣的殺豬盤防不勝防。

簡單點說就是憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢，中間商賺差價。對于品牌來說，下游門店越多、銷售規(guī)模越大，品牌向上游供應(yīng)商采購時越有議價優(yōu)勢。品牌無亮點無優(yōu)勢抗壓能力弱，典型案例名創(chuàng)優(yōu)品，8000個sku，究其根源也就是個庫存管理游戲，在電商優(yōu)惠便利不斷完善的當(dāng)下，終究悄無聲息退出舞臺。

或許你會說，那“餐飲加盟刺客”數(shù)不勝數(shù)，為何還要執(zhí)意跳坑？

一是因為，后疫情時代，由于中國餐飲市場連鎖化進程仍在不斷加速，越來越多從前專注直營的餐飲品牌開始放開加盟，有業(yè)內(nèi)人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉(zhuǎn)向‘被推崇’，直營的盡頭可能還是加盟”。疫情之下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在不斷加速。《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長了5個百分點。

一些以往只注重直營的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中，其中不乏老鄉(xiāng)雞等知名品牌。例如去年獲得3次融資的張拉拉手撕牛肉面，也于今年6月開啟加盟商的全國招募。相信有了這些品牌的加入，餐飲加盟會變得更加正規(guī)。

第二，三年疫情的沖擊，很多餐飲品牌壓力過大。尤其是在后疫情時期，直營點固定成本高，壓力凸顯，單一經(jīng)營模式的反脆弱和抗風(fēng)險能力不足暴露無疑。而相反，一些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風(fēng)險。比如巴比饅頭、瑞幸咖啡、喜姐炸串等品牌在疫情之下還是實現(xiàn)了增長。

最后，更重要的一個原因在于，疫情肆意，全城靜態(tài)，一時間實體餐飲倒了一片。

2021年以來，諸多大型連鎖餐企如百勝中國、海倫司、巴比食品等，門店數(shù)都呈現(xiàn)不同規(guī)模的增長。因此可以看出對于一些大型連鎖品牌而言，品牌實力較強，資金相對充足，疫情中快速恢復(fù)，甚至于有機會逆勢拓店，占領(lǐng)市場份額。

倚靠大樹好乘涼，品牌順勢而為加盟門檻逐漸放低。直營+加盟，早就餐飲行業(yè)“危中有機”的環(huán)境，品牌和加盟商共同富裕的有望實現(xiàn)。

02 共同富裕，一年回本，美夢還是現(xiàn)實？

至于為何能擊敗“餐飲加盟刺客”，共同富裕，一年回本，關(guān)鍵還是在于以下三點：

第一、順應(yīng)市場要求

食者，民之本也，隨著人們獲取食物手段多樣化、食物種類豐富化。零食化、小吃化、小份化是優(yōu)質(zhì)餐飲品類大賽道的主流趨勢，更有利于面向更廣闊的消費人群，滿足更廣的消費需求。

2021年，餐飲業(yè)全年投資案例再次突破，2021年投資金額已超過2019年及2020年之和。從細分品類來看，飲品和小吃快餐品類受到資本最多關(guān)注，投資事件數(shù)占比分別是33.8%、32.5%。

數(shù)據(jù)誕生根源在于越來越多的人回歸消費本質(zhì)，褪去偽裝，拒絕“打腫臉充胖子”，主動擁抱“消費降級”。與其說是“消費降級”，不如說是“消費理性化，消費觀念升級”，這就倒逼餐飲行業(yè)、企業(yè)隨之升級，產(chǎn)品的性價比越來越高，價格則越來越低。15-25價格區(qū)域成為大眾飲食定價首選。

第二、數(shù)據(jù)化沉淀與標準化提升

根據(jù)紅餐網(wǎng)調(diào)研顯示，餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1%；有超過6成認為目前的主要困難是門店租金、原材料成本和人力成本上升趨勢。因此，餐飲創(chuàng)業(yè)者如何降低生存成本，快速實現(xiàn)連鎖標準化，渡過單店爬坡期成為加盟商生存的保證。

加盟商簽約之后如何服務(wù)好加盟商？需要選址、裝修、培訓(xùn)、開業(yè)支持等一系列的緊密安排。開業(yè)后線上線下的營銷方案以及線上運營等工作也必不可少。當(dāng)然這些還都是“看得見”的工作，背后“看不見”的強大供應(yīng)鏈體系，與之配套的物流倉儲倉配等，也是品牌需要下力氣做好的“內(nèi)功”。

因此，直營與加盟模式并存的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：直營連鎖品牌良好的口碑和知名度，多年的經(jīng)營摸索和數(shù)據(jù)沉淀，較為完善的品牌系統(tǒng)、門店模型、運營體系，對食品安全、成本的管控能力，才能給加盟店進行深度賦能，實現(xiàn)共贏。

第三、多渠道生存

在疫情不間斷零星爆發(fā)的大環(huán)境下，外賣簡直就是餐飲業(yè)的第二生命線。2020年以來，堂食大受影響，一些原本僅做堂食的餐飲企業(yè)也開始線上運營，比如太二酸菜魚、巴奴毛肚火鍋均在疫情后開通了外賣。

疫情下的居家生活使得居家做飯消費及囤貨需求上升，間接催生了預(yù)制菜等零售產(chǎn)品的走紅，一些有實力的餐飲品牌紛紛開始了對零售業(yè)務(wù)的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶飲企業(yè)布局瓶裝飲料市場，而西貝莜面村、同慶樓等正餐企業(yè)則進入了預(yù)制菜賽道。

所以，堂食+外賣+零售多渠道生存成為餐飲行業(yè)生存另一保證。

總結(jié)

大浪淘沙，沉者為金。

疫情為餐飲市場帶來的巨大不確定性，危中有機，也讓很多餐企更加堅定了加盟擴張的策略和步伐。而對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，“小吃小喝小店”的快餐行業(yè)選擇，品牌直營+加盟模式并存，品牌數(shù)據(jù)化沉淀、標準化的成本把控以及后疫情時代多渠道生存，成為餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇投資品牌必須要深入思考的重點。

在現(xiàn)在這樣惡劣的環(huán)境下，走上創(chuàng)業(yè)這條路，面對實體+餐飲+加盟的創(chuàng)業(yè)hard模式，究竟是坑底“躺平”任割任盤，還是閃現(xiàn)狂避背刺，一路向前？值得深思。

愿我們每一個餐飲創(chuàng)業(yè)者，都能險中求勝，日日高升。